Las bodegas de La Horra

La Horra es uno de los pueblos punteros en el cultivo y producción –por cantidad y calidad-, de los afamados vinos amparados hoy por la Denominación de Origen “Ribera del Duero”. Una de las muestras la tenemos en la proliferación e incremento de modernas bodegas cuyos "caldos" abastecen a la región y con aumentos constantes en la exportación.

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En La Horra, como en todos los pueblos que configuran el paisaje de esta comarca de La Ribera, su economía, basada tradicionalmente en el cultivo de las viñas y en la elaboración del vino, la bodega ha cumplido, desde la antigüedad, la importante función de servir para elaborar y conservar los vinos.

Las bodegas que conformaron la vida de nuestros abuelos fueron una parte imprescindible de sus quehaceres y vida diarios, en ellas no sólo se realizaban las faenas necesarias para elaborar y guardar el vino, sino que la bodega era el lugar imprescindible y presente en cualquier acontecimiento.

Nuestros abuelos, con la chaqueta de pana sobre el hombro izquierdo para proteger del sol y mantener fresco el garrafoncillo o el jarro, se encaminaban hacia la bodega por el vino para la comida, y en algún bolsillo un trozo de bacalao o arenque para echar un trago fresco. Las bodegas y los lagares se localizan próximas al pueblo formando un barrio peculiar conocido como el Cogollo. Las bodegas excavadas a las afueras del casco urbano representan la tranquilidad, el sosiego y el remanso para charlar de lo divino y lo humano.

 

Las bodegas y la elaboración del vino en épocas anteriores.

1.-Orígenes.

Mosaico romanoCarecemos de datos concretos sobre el origen y construcción de las primeras bodegas en la comarca, pero la presencia y cultivo de la vid en La Ribera del Duero está documentada desde la antigüedad. Con la presencia de los romanos (siglo III antes de Cristo) se implanta la vid de forma estable, aunque ya los pueblos prerromanos (vacceos y arévacos) presentes en esta comarca, cultivaban los viñedos.

En la zona encontramos diversos testimonios que atestiguan estos datos; en la ciudad romana de Clunia se han encontrado cerámicas, mosaicos y esculturas con diferentes motivos que aluden a la vid o el vino. En la villa romana de Baños de Valdearados, una villa o quinta de descanso de algún noble romano el motivo fundamental de uno de los mosaicos es el vino y su dios romano Baco. Es una manifestación más de los distintos ritos mitológicos y religiosos en torno al vino, Baco era el dios del vino para los romanos, en su honor se celebraban los cultos o las bacanales.

Los artistas del románico nos dejaron numerosas muestras en las pequeñas iglesias de la zona, donde las escenas decorativas que aluden a la vid y el vino, hojas, racimos, vides, cubillos, están presentes en capiteles, canecillos y pinturas.

 

2.-Denominación.

Los nombres que tienen las bodegas de La Horra en gran parte, los mismos que tenían desde siglos anteriores, al menos por los datos que nos aportan las fuentes históricas. La denominación con la que se referían los vecinos a una determinada bodega se corresponde con el nombre de su propietario; en otras ocasiones la referencia a una determinada bodega nos viene dada por el nombre del término donde se localiza; también otros aluden claramente a propiedades del estamento eclesiástico como La Iglesia, Cabildo, etc. o bien por acontecimientos particulares en su construcción.

3.-Construcción y estructura.

Plano de bodega- secciónLa red de galerías existentes en La Horra sin duda que se fue ampliando poco a poco según el número y las necesidades del campesinado. Su construcción exige un subsuelo con una capa arcillosa que haga impermeable el terreno y evite, en todo lo posible, la penetración de las aguas y las humedades; la arcilla, también, en cuanto se va aireando con el tiempo, se endurece, lo que garantiza la solidez de techos y paredes.

Para su construcción, desde antiguo, se recurrió al asesoramiento y conocimiento de aquellas personas del pueblo o de las localidades cercanas de las que se tenía noticia por ser expertos en el trazado de túneles y galerías en las bodegas. Su experiencia en la construcción de bodegas les permitía llevar la dirección técnica de la obra trazando la línea que se debía seguir para horadarlas y marcando las dimensiones e inclinación de la bodega.  Como la separación entre unas y otras no era muy grande en algunas bodegas se daba la circunstancia que se podían oír las voces de la conversación.

Las bodegas, en La Ribera, han constituido una muestra inseparable, junto con las construcciones de barro, de la arquitectura popular. Según el modelo más común de bodegas de La Horra la estructura de la mayoría suele ser la misma; nos encontramos que la mayor parte se dedicaban tan sólo al almacenamiento y conservación del vino. Algunas bodegas poseían una vez traspasada la puerta de madera un pequeño recinto a modo de merendero. Aquellas bodegas que se accedía desde el lagar eran muy pocas.

Escaleras de entradaLa bajada es estrecha, unos 90 cm de ancho, y sus escaleras, entre 20 ó 30 peldaños, son de piedra; el techo de la bajada, a una altura de unos 2,5 metros, suele estar abovedado en piedra. Las paredes de las escaleras suelen tener una anchura de 0,5 metros y también se recubren de piedra; en algunas bodegas cuando se baja, tras las primeras escaleras, hay un pequeño hueco a media altura de la pared que se utilizaba para dejar el jarro o el porrón y las velas de sebo o el candil de aceite, que eran los utensilios con los que tradicionalmente se alumbraba en la bodega.

Cuando se desciende por las escaleras comienza una galería central en la que diversas puertas u otras galerías, a izquierda y derecha, se abren a los espacios, donde cada propietario de la bodega tiene sus huecos, lugar empleado para colocar las cubas; los espacios se cierran con puertas de madera con celosías que permiten su ventilación; en ocasiones nos encontramos con espacios abiertos que son comunes a varios propietarios. En el suelo de las galerías de la bodega o en los mismos espacios se localiza el sumidero, pequeño hoyo que sirve para recoger y drenar el agua que manaba en las bodegas más húmedas y para vaciar el agua sucia de lavar las cubas.

ZarceraLa ventilación de la bodega se consigue mediante las zarceras que se comunican con el exterior, la forma más frecuente de zarceras en La Horra es la redondeada; la zarcera es un respiradero que arranca desde el centro o desde uno de los lados del techo de la nave principal de la bodega, aunque algunas, las menos, parten del techo de alguna de las galerías secundarias o de uno de los espacios, y ascienden verticalmente hasta alcanzar la luz exterior; la finalidad de las zarceras era favorecer la ventilación evitando la concentración del tufo (gas producido por la fermentación), además de crear un ambiente seco en su interior con esta aireación de la bodega se mantiene el vino a una temperatura constante entre 12 y 14 grados durante todo el año, incluso en las épocas de temperaturas más extremas.

Cogollo, mesas y zarcerasEn el Cogollo, zona bajo la cual se encuentran horadadas las bodegas, destacan los remates externos de las zarceras, son como pequeñas chimeneas de forma circular o cónica de una altura entre 1,5 o 2 metros; se construyeron de piedra y tienen unos pequeños agujeros, como las saeteras de un castillo, a través de los cuales penetra el aire en la bodega.

4.-Cubas.

Los días previos a las vendimias, unos quince días antes, comenzaban los preparativos en lagares y bodegas: se barrían en seco, se lavaban los tablones y se limpiaban las maderas; durante todos estos días se subían unos calderos de agua para estos menesteres. Las cubas primeramente se limpiaban en seco y se esmogaban, labor que consistía en quitar con un escobón el moguillo, una especie de broza como pequeños cristales que criaban las cubas, el moho; posteriormente se echaban tres o cuatro cántaros de agua hirviendo y una persona, que se introducía en su interior, comenzaba a limpiarlas. Se daban hasta cuatro o cinco aguas, se aclaraban y, para quitar el gusto de las tablas y evitar que el mosto se rezumase, se les daba una mano de sebo o de pez por dentro a las tablas que no quedaban bien limpias o tenían algún poro o resto de moho.

En los espacios, como se ha señalado, cada vecino tenía sus huecos donde guardaba sus cubas para la conservación del vino.

CántaraAdemás, en los espacios, junto a la cuba, así denominada cuando su capacidad era superior a las 40 cántaras, nos encontramos con los cubillos, de menos de 25 cántaras; la cántara de 16 litros de capacidad y que era utilizada para medir el vino, aunque a veces, por comodidad y menor peso, se empleaba para tales menesteres la media cántara; estos utensilios de medición, tradicionalmente, eran de barro y, más modernamente, de metal.

Otras medidas de capacidad utilizadas en la bodega eran el tercial (33 cuartillos), la cuartilla ( 4 litros ) y el azumbre ( 2 litros ).

CubasLas cubas de mayor capacidad alcanzaban, e incluso superaban, las 300 cántaras ( 4800 litros ). Éstas se llenaban con el mosto que se recogía en los lagares y que los corredores iban tirando mientras duraban las vendimias. Las cubas se alineaban y estaban apoyadas sobre unos tarugos de madera, los tajones , dos maderos gordos de olmo, inmovilizadas con unas cuñas de madera o calzos, con la finalidad de que la cuba quedara aislada de la habitual humedad del suelo de la bodega y para que se pudiera colocar fácilmente el pozal cuando se trasegara o vendiera el vino, se nivelaban para que se llenaran por igual y en toda su capacidad, se echaba la tapa, se colocaba un saco encima y ya estaban preparadas para llenarlas de mosto.

Los cuberos armaban las cubas, dadas sus grandes dimensiones, en el interior de la bodega; las cubas se construían con maderas de roble -las mejores-, pero también eran corrientes las de castaño y de olmo; las tablas longitudinales se denominan duelas, tienen forma de elipse ligeramente curvadas y se sujetan entre sí por medio de aros de hierro; las tablas laterales, por el contrario, son planas y están cruzadas por dos palos en forma de equis denominados breñas .

En su parte superior la cuba tiene un agujero o boca por el que se introducía una persona en su interior para limpiarla; la boca se tapaba, cuando la cuba estaba llena de mosto o vino, con una tabla que se cubría con un trozo de saco. En la parte inferior o panza de la cuba un pequeño orificio servía para colocar una canilla que era utilizada para vaciar las cubas. Otro utensilio tradicional que nos encontramos en las covachas es el pozal , también de madera como las cubas, utilizado como pequeño depósito en el que se recogía el vino que salía de las cubas, cuando éstas se estaban envasando, para su trasiego en pellejos.

5.-El vino y su elaboración

Con el vaciado del mosto de las pilas comenzaban las mosterías , las pilas se vaciaban lo antes posible para evitar que el mosto se cubriera o se pusiera tinto, puesto que tradicionalmente los vinos de La Ribera que se elaboraban eran claretes. Sin embargo, durante la Edad Media y los siglos posteriores, el vino más apreciado, por considerarlo de mayor calidad, era el tinto que se utilizaba para pagar en especie las rentas, ventas de viñas u otras propiedades rústicas.

Como era el caso que lagar y bodega no siempre estaban situados en un mismo edificio, sino que más bien se encontraban distanciados, obligaba a los propietarios a llevar el mosto a su bodega. Para su traslado se utilizaban los pellejos de piel de cabra y con una capacidad de 5 a 11 cántaras. Las personas encargadas de esta tarea eran los tiradores .

Se comenzaba a tirar por el de cabeza, el mosto se pasaba de la pila a el pozal con un caldero y se embudaba con un cántaro de barro, cuya capacidad era de 1 cántara y 2 litros y se envasaba en las pellejas con un tercial ; cada propietario llevaba su mosto a las cubas o cubillos en la bodega, esta labor se encargaban de realizarla los tiradores .

Cubillo de vinoLa fermentación del mosto duraba unos quince días, mientras cocían las cubas permanecían destapadas y expulsaban por su boca una espuma obscura que se quitaba con unos cardos corredores. La elaboración del vino, una vez llenas las cubas con el mosto, se realizaba en la misma bodega y el vino no salía ya de las cubas sino para su venta. Semanalmente se visitaban las cubas y se rellenaban aquellas que habían mermado; el proceso de elaboración del vino se desarrollaba todo él en la bodega y no se realizaba ningún trasiego en la cuba.

Las primeras ventas solían iniciarse en la segunda quincena del mes de diciembre; el refrán popular decía para San Andrés, el vino nuevo viejo es y por Navidades comenzaba la venta de las primeras cubas. La comercialización tradicional del vino en La Horra , como en toda la comarca de La Ribera, tenía sus mercados en las capitales de las provincias limítrofes: Burgos, Soria, Segovia y Palencia, y en los pueblos de la Sierra; aunque estos mercados comienzan a recibir los caldos de La Ribera a partir de los siglos XV-XVI, pues durante la Edad Media la producción vinícola estaba destinada al consumo del campesinado local. Los precios del vino variaban de un año a otro en función de la cantidad y calidad de las cosechas, e incluso en un mismo año el precio de una cuba a otra sufría considerables oscilaciones.


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